Empreendedores brasileiros transformam cambuci, uvaia e outras frutas nativas em fermentados de estrutura complexa, desafiando a hegemonia da uva e movimentando um mercado ainda sem regulamentação clara para a nova categoria.
Biodiversidade abundante e potencial inexplorado
O Brasil reúne a maior biodiversidade de frutas do planeta, mas menos de 1 % desse patrimônio chega às prateleiras na forma de bebidas alcoólicas. Ao notar a discrepância, o designer e pesquisador Luan Pissolati fundou a Caém do Brasil, após parceria técnica com a Companhia dos Fermentados. O projeto nasceu para responder a uma pergunta objetiva: como converter frutas tipicamente brasileiras em produtos com a mesma complexidade sensorial dos vinhos finos?
Entre 2018 e 2023, a equipe desenvolveu mais de 100 protótipos até chegar às primeiras garrafas comerciais. Hoje, rótulos como Loro unem cambuci, maçã e um blend de uva Lorena, demonstrando que a diversidade de aromas, acidez e corpo é comparável à alcançada pela vitivinicultura tradicional.
Desafios químicos e ajustes de processo
A uva carrega naturalmente açúcares, taninos, ácidos orgânicos e leveduras em concentração equilibrada para fermentação. Já frutas como jabuticaba, amora ou maçã exigem intervenções rigorosas. O sommelier Fernando Moreira explica que, para garantir estabilidade microbiológica e qualidade sensorial, é preciso:
- Adicionar sacarose ou mosto concentrado para elevar o brix e atingir teor alcoólico mínimo de 11 %.
- Corrigir a acidez total, especialmente em frutas com pH inferior a 3,0, como o cambuci.
- Suplementar tanino ou promover batonnage em madeira para estruturar corpo e textura.
No caso da Caém, a maçã equilibrou acidez e forneceu parte dos açúcares faltantes, enquanto a passagem por carvalho entregou taninos e complexidade aromática comparáveis às obtidas em barricas tradicionais.
Legislação: entraves na nomenclatura e comparação internacional
A Lei 7.678/1988 define vinho como bebida fermentada exclusivamente de uva. O Decreto do Ministério da Agricultura nº 11.251/2025 reforçou a exclusividade em uma única linha, impedindo o uso comercial do termo “vinho” para qualquer matéria-prima alternativa. A regra gera três impactos diretos:
- Rótulos precisam adotar denominações genéricas como “fermentado alcoólico misto”, pouco compreendidas pelo consumidor.
- A comunicação de valor gastronômico depende de material educativo adicional em pontos de venda e cartas de restaurantes.
- Exportações encontram barreiras ao encaixar produtos em códigos tarifários inexistentes para a categoria.
Em contraste, os Estados Unidos classificam “fruit wine” e permitem que a matéria-prima apareça no nome, enquanto a União Europeia mantém regulamentação rígida semelhante à brasileira. A diferença norte-americana amplia a competitividade externa, mas também serve de modelo para mudanças futuras no Brasil.
Imagem: Internet
Mercado em expansão e adesão do food service
Desde 2022, cartas de bares em São Paulo, Belo Horizonte e Curitiba passaram a oferecer fermentados de jabuticaba e uvaia com preços equivalentes aos de vinhos finos, entre R$ 120 e R$ 260. Dados preliminares da consultoria Euromonitor indicam crescimento anual composto de 18 % para bebidas à base de frutas nativas até 2028. Restaurantes de cozinha contemporânea avaliam as bebidas como alternativas versáteis para harmonizações, sobretudo com pratos de acidez elevada ou notas frutadas intensas.
A reputação de produtos artesanais de baixa qualidade ainda limita o consumo recorrente. Iniciativas de degustação conduzidas por sommeliers certificados e a inclusão nas prateleiras premium de e-commerce especializados têm diminuído a resistência, segundo levantamentos da Associação Brasileira de Bebidas Especiais (ABRABE).
Conclusão Técnica
O avanço dos fermentados de frutas nativas brasileiras evidencia o aproveitamento de um recurso biológico subestimado, respaldado por pesquisas de correção de acidez, tanino e teor alcoólico. A restrição legal que vincula o termo “vinho” exclusivamente à uva permanece o principal desafio de comunicação, mas não inviabiliza a produção. Para os próximos ciclos, o setor projeta:
- Estudos para padronizar processos de acidificação e adoção de leveduras autóctones.
- Propostas legislativas que criem a categoria “vinho de fruta” nos moldes da classificação norte-americana.
- Expansão de parcerias com restaurantes de culinária brasileira regional, reforçando a identidade gastronômica dessas bebidas.
Com biodiversidade incomparável e capacidade técnica comprovada, o Brasil consolida um novo segmento de bebidas fermentadas, apto a disputar espaço no mercado interno e, futuramente, no comércio exterior.
