O fondue preparado com queijo serrano consolidou-se como símbolo do inverno na Serra Catarinense, atraindo visitantes em busca de temperaturas que chegam a -8 °C, lareiras acesas e uma experiência culinária ancorada em produtos locais de altitude.
Frio rigoroso e a ascensão de um prato identitário
As madrugadas que marcam índices negativos termômetros acima dos mil metros de altitude alteraram o cardápio regional ao longo das últimas décadas. Restaurantes em São Joaquim, Campo Belo do Sul, Urupema e arredores passaram a ofertar versões de fondue que combinam alto teor calórico, textura cremosa e fácil compartilhamento, qualidades valorizadas depois de longas jornadas turísticas em clima gelado.
Segundo levantamento do Observatório de Turismo da Serra Catarinense, o prato respondeu por 36 % dos gastos destinados à alimentação por visitantes em 2025, superando cafés coloniais e cortes de carne típicos. A mesma pesquisa aponta que 68 % dos viajantes buscam explicitamente “experiências gastronômicas quentes” ao planejar o roteiro de inverno, sinalizando o peso do fondue no desenho da oferta local.
A prática de compartilhar a panela funda no centro da mesa, aquecida por maçarico ou vela, reforça o aspecto social citado pelo guia turístico Benito, de Bom Jardim da Serra: “O frio aproxima. As pessoas se sentam em volta do fogo, contam causos e, sem perceber, transformam o fondue em ritual de acolhimento”.
Queijo serrano: ingrediente de indicação geográfica
Produzido com leite cru de vacas adaptadas aos campos de altitude, o queijo serrano carrega séculos de tradição trazida por colonizadores portugueses e tropeiros. O produto recebeu indicação geográfica (IG) em 2019 e está em processo de registro como patrimônio cultural imaterial de Santa Catarina. As condições específicas — pastagem nativa, clima frio e maturação lenta — conferem notas levemente ácidas e aroma de capim seco, impossíveis de replicar em queijos industriais.
No fondue, a massa gordurosa atinge ponto de fusão entre 45 °C e 50 °C, produzindo creme encorpado que adere bem a pães, legumes ou cortes suínos defumados. Chefs locais adicionam vinho branco de altitude e pequena porção de amido para estabilizar a mistura, técnica que evita a separação de gordura e garante consistência uniforme durante o serviço de 40 minutos.
Com o reconhecimento do IG, cooperativas como a Serra Queijos registraram aumento de 22 % na demanda em apenas um ciclo de inverno. O reflexo direto é a profissionalização da cadeia: produtores investiram em câmaras frias de maturação e em certificações sanitárias capazes de atender redes hoteleiras de alta ocupação.
Vinhos de altitude: harmonização estratégica
Os rótulos tintos de Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah cultivados entre 900 m e 1 300 m completam o triângulo gastronômico da região. O enólogo Leonardo Ferrari, da Vinícola Abreu Garcia, explica que a amplitude térmica diária superior a 15 °C retarda a maturação das uvas, resultando em vinhos “mais precisos, elegantes e longevos”. Essa estrutura equilibrada se mostra compatível com a untuosidade do queijo derretido, realçando acidez e taninos.
Números da Associação Catarinense de Produtores de Vinhos de Altitude indicam que, na safra 2024, 31 % das vendas em enoturismo ocorreram em estabelecimentos que oferecem menu de fondue, evidenciando sinergia comercial entre vinícolas e restaurantes.
Imagem: Divulgação
A harmonização não se limita ao serviço em taça. Alguns chefs utilizam redução de Cabernet Franc para selar cubos de carne servidos na sequência do fondue principal, ampliando o ticket médio do cliente em até 18 % segundo dados de quatro casas monitoradas em Urubici.
Variações contemporâneas: raclette e queijo na brasa
Influências suíças ganharam força na última década com a introdução da raclette, em que meia peça de queijo é derretida diretamente sobre resistência elétrica ou lenha e raspada sobre batatas, picles e embutidos artesanais. O queijo serrano demonstrou adaptabilidade, mantendo elasticidade e sabor pronunciado mesmo após exposição prolongada ao calor.
Paralelamente, churrasqueiros locais popularizaram o queijo na brasa, processo que coloca fatias espessas sobre a grelha para criação de crosta caramelizada externa e miolo cremoso. Esse formato atende turistas que preferem refeições rápidas em espaços abertos, sobretudo durante festivais de inverno nas praças centrais de Lages e São Joaquim.
Ambas as variações ampliaram o portfólio de pratos quentes e contribuíram para 15 % de crescimento na venda de queijos maturados em feiras gastronômicas regionais, conforme relatório da Agência de Desenvolvimento da Serra.
Impacto econômico e projeções para a próxima temporada
Com base em dados compilados pelo Instituto Federal Catarinense, o segmento de alimentação registrou faturamento de R$ 142 milhões no inverno passado, sendo que o fondue respondeu por parcela estimada em R$ 51 milhões. A projeção para 2026 indica potencial de crescimento de 10 % a 12 %, impulsionado por campanhas conjuntas de entidades de turismo que promovem pacotes que unem gastronomia, enologia e hospedagem temática.
A expansão de rotas aéreas para o Aeroporto Regional de Correia Pinto deve reduzir o tempo de deslocamento dos principais mercados emissores — São Paulo e Rio de Janeiro — em até 40%, fator que tende a intensificar o fluxo de fins de semana prolongados, período no qual o consumo de fondue atinge picos.
Conclusão Técnica — A combinação entre clima extremo, queijo serrano de indicação geográfica e vinhos de altitude posicionou o fondue como produto âncora do inverno na Serra Catarinense. Com investimentos contínuos em qualidade sanitária, infraestrutura turística e integração entre produtores rurais e restaurateurs, a região projeta crescimento de dois dígitos na próxima temporada, consolidando-se como referência nacional em turismo gastronômico de clima frio.
