Chef Marcelo Bergwerk apresentou, nesta semana, uma versão reformulada do tradicional biscoito de padaria conhecido como beliscão de goiabada, preparada em Florianópolis com farinha de aveia, iogurte grego e teor reduzido de açúcares para atender a consumidores que buscam lanches sem glúten e nutricionalmente equilibrados.
Origem e Popularidade do Beliscão no País
O beliscão — também chamado de goiabinha em diversos estados — figura há décadas nas vitrines das padarias brasileiras. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação, biscoitos artesanais representam 15 % do faturamento médio do segmento, sinalizando forte apelo junto ao público que valoriza produtos afetivos e de rápido consumo. A receita data da imigração europeia do início do século XX, quando doces recheados de frutas passaram a integrar o cardápio dos cafés coloniais no Sul do Brasil.
Composição Nutricional e Ajustes Técnicos
A versão divulgada por Bergwerk substitui a farinha de trigo tradicional por 110 g de farinha de aveia sem glúten, estratégia que eleva a concentração de fibras solúveis, especialmente beta-glucanas, associadas à maior saciedade. O iogurte grego — cerca de 5 colheres de sopa na formulação — cumpre dupla função tecnológica: promove hidratação da massa e confere teor proteico adicional. O adoçante opcional reduz o índice glicêmico final, enquanto a essência de baunilha preserva o perfil sensorial clássico do biscoito convencional.
Para o recheio, 100 g de goiabada com menor porcentagem de sacarose evitam cristalização e previnem o extravasamento durante o cozimento a 180 °C. A escolha de uma goiabada mais firme mantém a estabilidade estrutural do produto final, característica relevante para exposição comercial em balcão.
Etapas de Preparo e Pontos de Controle
O processo inicia com a mistura dos ingredientes secos e úmidos, seguido de sova até obtenção de massa homogênea. O tempo de descanso de 20 minutos, indicado pelo chef, permite que a aveia absorva umidade, gerando elasticidade semelhante ao efeito do glúten. Esse repouso reduz a tensão superficial e facilita a modelagem em pequenos quadrados de aproximadamente 4 cm de lado.
Na etapa de forno, o intervalo de 15 a 25 minutos é definido conforme a calibração térmica de cada equipamento. A meta é atingir coloração dourada leve, com atividade de água inferior a 0,60 — valor que assegura crocância e prolonga a vida útil quando armazenado em embalagem hermética por até 10 dias.
Imagem: Marcelo Bergwerk
Crescimento do Mercado Sem Glúten e Reduzido em Açúcares
Dados da Euromonitor International indicam que o setor de produtos gluten-free no Brasil movimentou R$ 1,6 bilhão em 2023, com projeção de expansão média anual de 9 % até 2027. A reformulação de receitas tradicionais, como a apresentada por Bergwerk, alinha-se à demanda de 38 % dos consumidores urbanos que declararam, em pesquisa do Instituto Food Service Brasil, preferir snacks com menor conteúdo de trigo e açúcar. O movimento é impulsionado por diagnósticos de doença celíaca, tendências de dietas low carb e recomendações médicas para controle glicêmico.
Aspectos de Segurança Alimentar e Armazenamento
Especialistas em ciência dos alimentos recomendam resfriar completamente o beliscão antes do acondicionamento para evitar condensação interna, que eleva a atividade de fungos. Recipientes de vidro com vedação silicone prolongam a crocância. Em ambientes com umidade relativa acima de 60 %, o uso de sachês dessecantes alimentícios pode ampliar a estabilidade por mais três dias sem alterar o perfil sensorial.
Conclusão Técnica
A adaptação do beliscão de goiabada para uma formulação sem glúten, com menor carga de açúcares e presença de proteínas lácteas, demonstra viabilidade culinária e resposta direta às exigências do mercado de alimentação saudável. A metodologia divulgada por Marcelo Bergwerk mantém atributos sensoriais valorizados — aroma de baunilha, crocância externa e recheio cremoso — enquanto atende restrições nutricionais. A expectativa é que padarias artesanais e cozinhas industriais incorporem a técnica nos próximos ciclos de lançamento, reforçando portfólios voltados a dietas especiais e ampliando competitividade em um segmento de crescimento constante.
